Känt under olika namn, tillverkas naturlig jäst (Levain) från en enkel blandning av vatten och mjöl. Den används mycket för beredning av naturligt fermenterat bröd.
+ Kombination av stjärntecken – Fiskarna och Tvillingarna
+ Otroligt: istället för att äta det, räddar krokodiler en hund som fastnat i en flod
Degmassan består av en kultur av jäst: bryggerijäst Saccharomyces cerevisiae i dess vilda tillstånd, kombinerat med laktobaciller som behåller syran och förhindrar att andra oönskade bakterier utvecklas.
Kolla in receptets steg för steg.
Ingredienser
1/2 tesked honung eller söt fruktjuice + 100 g varmt vatten
100 g fint rågmjöl
600 g vetemjöl uppdelat i 3 portioner om 200 g vardera
600 g vatten vid 30ºC
Tillvägagångssätt
dag 0
Lös upp honungen i det varma vattnet. Tillsätt rågmjölet och blanda till en deg. Placera i en behållare och täck med en duk. Behållaren ska inte vara förseglad, bara täckt så att degen är skyddad men i kontakt med omgivningen. Låt jäsa i 24 timmar vid rumstemperatur, omkring 25°C. I början av naturlig jäsningsprocess finns bara mjölets mikroorganismer. Tillsättningen av honung eller fruktjuice kommer att underlätta jäsningsprocessen. Efter 24 timmar kommer degen redan att visa några gasbubblor och en svag surhet. Vattnet kommer att vara helt integrerat i degen.
dag 1
Kontrollera om degen innehåller luftbubblor. Om så är fallet, är degen redo att matas och kommer att kallas “starter” eller levain chef. Detta är den första omgången matning av degen. Sätt åt sidan 200 g av startern (degen från dag 0) och tillsätt 200 g vetemjöl och 200 ml varmt vatten (30°C). Blanda allt och täck behållaren, utan att försegla. Låt jäsa i 24 timmar vid rumstemperatur.
dag 2
Det är dags att mata degen igen. Detta är den andra omgången matning. Sätt åt sidan 200 g av startern (den jästa degen från föregående dag) och tillsätt 200 g vetemjöl och 200 ml varmt vatten (30°C). Blanda allt och täck behållaren, utan att försegla. Låt jäsa i 24 timmar vid rumstemperatur. Vid den här punkten är de laktiska bakterierna i sin maximala tillväxt. Surheten kommer med en liten fördröjning jämfört med bakteriernas tillväxt, men ökar redan märkbart. De vilda jästerna kan inte växa till sitt maximum i denna miljö. Degen börjar svälla huvudsakligen på grund av alkoholjäsning och börjar spricka på ytan. Doften av syra och gaser är tecken på liv i degen.
dag 3
Vid den här punkten ökar degen i volym. Matningen måste fortsätta. Detta är den tredje omgången matning. Sätt åt sidan 200 g av startern (den jästa degen från föregående dag) och tillsätt 200 g vetemjöl och 200 ml varmt vatten (30°C). Blanda allt och täck behållaren, utan att försegla. Låt jäsa i 24 timmar vid rumstemperatur. De laktiska bakterierna och jästerna är fortfarande inte stabila.
dag 4
Det är inte längre nödvändigt att mata degen, låt den bara jäsa i ytterligare 24 timmar för att kontrollera om den är svampig och luftig. Dessa tecken visar att levain är kapabel att jäsa en deg av bröd. Balansen mellan mikroorganismer i degen fortsätter att ske. Urvalet av laktobaciller kommer fortfarande att ske. Den viktiga delen är balansen mellan laktobaciller och jäster.
dag 5
Den naturliga jäsningsstartern är redo att användas i ditt brödrecept eller kan matas om för att användas senare.
avkastning omkring 1,5 kg jäst
beredning 6 dagar
genomförande måttlig
